Lo Chardonnay di Chablis, nel Nord della Borgogna

Guidando verso la cittadina di Chablis, nella parte più settentrionale della Borgogna, la strada si immerge in quello che sembra essere un altro mondo, anche se ci si trova ad appena un paio d’ore da Parigi.

Arrivare nel villaggio è come fare un passo indietro nel tempo. Case a capanna con tetti in ardesia circondano una chiesa massiccia. Le strade strette sono piene degli elementi essenziali della vita di campagna francese. Fornai, macellai e caffè prosperano nonostante i moderni supermercati.

E poi ci sono le enoteche. Si trovano in ogni viuzza e le loro porte discrete conducono a cortili interni e cantine sotterranee.

A Chablis si vive e respira vino. I vigneti dominano il territorio circostante, risalendo lungo entrambe le sponde del fiume Serein, a cui si deve parte del merito del successo. Senza la sua valle scoscesa dal clima mite le viti non potrebbero prosperare. Il vino si produce con Chardonnay al 100%. Nessun’altra uva è ammessa nelle quattro denominazioni Chablis Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Questo vitigno prospera nel terreno argilloso-calcareo e nel clima fresco, trasformandosi in uno dei vini bianchi migliori del pianeta. Il gusto del vino Chablis è la piena espressione del suo terroir ed è impossibile da trovare altrove, persino nelle regioni più meridionali della stessa Borgogna come nella Côte d’Or. Il legno viene talvolta utilizzato per l’invecchiamento dei vini più pregiati, ma la maggior parte dei produttori di Chablis incoraggia la purezza dei suoi aromi con la fermentazione in acciaio. Ciò consente ai vini di essere deliziosamente fruttati, croccanti e strutturati.

Come in tutta la Borgogna, anche nella regione di Chablis vige una gerarchia sancita in base alla qualità della terra e del suolo. Questa regione dal clima fresco è in realtà più vicina ai vigneti dello Champagne che alle regioni più meridionali e leggermente più calde della Borgogna, il che rende fondamentale l’esposizione delle viti. I vigneti sono dunque rivolti a sud, sud-est o sud-ovest, dove possono sperimentare una maggiore esposizione al sole, e quindi produrre vini migliori. La vicinanza del fiume Serein si traduce anche in vini più ricchi.

Le denominazioni sono dunque Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru. I vigneti sono piantati sul particolare terreno calcareo Kimmeridgiano che risale al Giurassico e conferisce al vino Chablis la sua spina dorsale e il suo carattere minerale o di selce. La maggior parte delle cantine della zona, tra cui spiccano Domaine de L’Enclos, Domaine Samuel Billaud, Domaine Jeremy Arnaud ed Albert Pic, produce vini in due o tre di queste classificazioni.

La classificazione più diffusa si chiama semplicemente Chablis in etichetta. I vini sono fruttati ma bilanciati da un carattere di acciaio e minerale che è l’epitome dello Chardonnay coltivato così a nord. Di qualità superiore, ma ancora di ampia disponibilità, sono invece i vini Chablis Premier Cru che provengono da 40 vigneti così designati. I vigneti Premier Cru sulla sponda destra del fiume producono vini caldi, ricchi e potenti. Alcuni dei vigneti più famosi su questa sponda sono Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume e Vaucoupin. Sulla riva sinistra del Serein, i Premier Cru tendono a produrre vini più austeri in cui spicca il carattere di pietra focaia. I nomi di spicco qui sono Vaillons, Montmains e Vau de Vey.

In cima alla gerarchia si trovano infine i vini Chablis Grand Cru, che corrispondono a sette vigneti tra cui Grenouilles, Les Clos e Blanchot. Ogni Grand Cru ha il suo carattere, che dipende dalla pendenza e dall’esposizione. È affascinante assaporare le differenze, in particolare se un produttore ha piantato viti in appezzamenti diversi. L’enoteca online Svino possiede un catalogo di vini Chablis molto completo per andare alla scoperta delle tante diverse sfaccettature di questo Chardonnay così unico, capace di far innamorare anche i pochi detrattori di quest’uva.

Chiudiamo con qualche consiglio per gli abbinamenti. La ricca vivacità di uno Chablis Grand Cru è perfetta per esaltare il sapore del foie gras, dato che la sua intensa mineralità compensa il gusto deciso di questo nobile piatto. La complessa finezza dei suoi aromi e il suo finale persistente lo rendono una compagnia di classe per aragosta o astice alla griglia, o preparazioni di pesce e carni bianche più delicate in salsa bianca, con o senza funghi.

Il suo lato minerale fresco lo rende infine un ottimo accompagnamento anche per il fresco sapore di mare delle ostriche.

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