Ricette per il pranzo di Pasqua: le idee degli chef da rifare a casa

Quest’anno il pranzo di Pasqua si svolgerà nel ristretto nucleo familiare, con una piccola concessione alla zona rossa che permette di aggiungere qualche invitato a tavola nelle giornate del 3, 4 e 5 aprile.

I ristoranti, chiusi al pubblico, lavoreranno solo con le consegne a domicilio, mentre chi vorrà potrà prendersi il tempo per sperimentare la cucina di primavera, una cucina finalmente più fresca e delicata, con colori che invitano a pensieri positivi e sapori che incontrano la leggerezza.

Vi proponiamo una selezione di ricette per il pranzo di Pasqua di alcuni degli chef di ristoranti che abbiamo conosciuto in tanti anni di attività di Viviconstile: dal primo al dolce, idee di tradizione o di innovazione, piatti che stupiscono e affascinano, da provare a casa. Per un pranzo di Pasqua casalingo dal sapore… stellato.

Cialde di parmigiano con crema di asparagi e prosciutto crudo di San Tomaso croccante
di Gabriele Gentili – chef di Ròseo Euroterme Wellness Resort

È una cucina del benessere che non rinuncia al gusto, quella di Ròseo Euroterme, rinomato wellness resort nel cuore dell’Appennino Tosco-Emiliano. Siamo nel Parco Nazionale della Foresta Casentinese, un’oasi di pace dove sgorga un’acqua antica e preziosa, già nota ai tempi dei romani per la sua forza curativa e benefica.
Se il centro termale situato all’interno del Rosèo Euroterme Welleness Resort vanta trattamenti e cure di eccellenza e il Centro benessere offre una vasta gamma di trattamenti beauty, a tavola troviamo salute, tradizione e innovazione in piatti appetitosi e genuini, che strizzano l’occhio all’apprezzata cucina tosco-emiliana, con un menu ricco dei prodotti DOP del territorio, di verdure fresche e dessert in grado di soddisfare allo stesso tempo salutisti e intenditori.

Per il menù di Pasqua lo chef propone un antipasto che è un inno ai sapori di primavera: i dolcissimi asparagi verdi incontrano il sapore deciso di un’eccellenza del territorio, il prosciutto crudo.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
Parmigiano grattugiato, 10 asparagi verdi, 100 gr di Prosciutto crudo di San Tomaso, 1 cucchiaio di Squacquerone di Romagna, olio e.v.o., sale, pepe nero

ESECUZIONE
Dopo aver lavato gli asparagi e pelato i gambi, tagliateli a pezzi e sbollentateli per circa 10 minuti.
In una padella antiaderente disponete il parmigiano grattugiato creando delle piccole forme tonde. Quando il formaggio si sarà colorato leggermente, togliete le cialde e fatele raffreddare.

Tenete da parte le punte di asparagi e frullate i gambi con lo squacquerone e un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungendo sale e pepe.

Tagliate a striscioline il prosciutto crudo di San Tommaso e fatelo diventare croccante su una padella antiaderente.

Sul piatto disponete un cucchiaio di crema di asparagi con sopra una cialda di parmigiano, un altro cucchiaio di crema, una cialda di parmigiano, un cucchiaio di crema e inserite le punte tagliate a metà e il prosciutto croccante. Decorare il piatto con una rosellina di prosciutto crudo.

Caramelle al mascarpone e melanzane su carpaccio di pomodoro
Di Carlo De Filippi – chef Primi Piatti Ristorante dello Sporthotel Tyrol di San Candido

Per chi desidera trascorrere un weekend o una vacanza di primavera all’insegna del benessere, dello sport e del relax , circondati dal panorama unico al mondo delle Dolomiti, lo Sporthotel Tyrol di San Candido è un hotel ideale per una vacanza con tutta la famiglia, ma anche per un soggiorno di relax in coppia e per chi viaggia da solo, grazie all’accoglienza sempre su misura.
Nella luminosa sala da pranzo e nell’elegante sala buffet, ospitata negli spazi di quello che è stato il Picnic, lo storico ristorante dell’hotel, gli ospiti possono assaporare un’ottima cucina, gustosa e varia, che ha le sue basi nella gastronomia tirolese ma trae ispirazione anche da quella mediterranea e internazionale: oggi riservata solo ai clienti della casa, per un servizio davvero esclusivo.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

PER IL RIPIENO
3 melanzane, 150 gr di mascarpone, 50 gr di Parmigiano Reggiano, 3 spicchi d’aglio, olio d’oliva extra vergine, sale, pepe
PER LA PASTA FRESCA
125 gr di semola di grano duro, 125 gr di farina 00, 200 gr di tuorli d’uovo, 10 gr di sale, 35 gr olio e.v.o
PER LA DECORAZIONE
Pomodori maturi, foglie di basilico fresco, scaglie di Parmigiano Reggiano

ESECUZIONE

Per il ripieno: tagliare le melanzane a metà, metterle in una casseruola, pungerle con una forchetta, strofinarle con olio, aglio, sale e pepe. Riporre le melanzane su un foglio di alluminio in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotte, farle raffreddare e con un cucchiaio togliere la polpa. Schiacciare bene con una forchetta e unire mascarpone e parmigiano. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la pasta: mescolare farina e fecola, aggiungere i tuorli d’uovo, il sale, l’olio e impastare a mano, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con un foglio di carta stagnola e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.

Stendere sottilmente la pasta e tagliarla a rettangoli regolari, spruzzarli leggermente con un po’ di acqua e aggiungere un cucchiaino di impasto di melanzane e mascarpone su ogni rettangolo. Arrotolare e chiudere i bordi a mo’ di caramella.

Far bollire le caramelle in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.

Disporre ogni caramella su una fettina di pomodoro fresco tagliato molto sottile, guarnire con scaglie di parmigiano e foglie di basilico.

Crudo di ricciola, insalatina di papaya, cipollotto e sesamo
Di Vincenzo Manicone – chef del Cannavacciuolo Bistrot, Torino

Un secondo piatto di pesce fresco, colorato e gustoso, un caposaldo della cucina dello chef stellato Antonino Cannavacciulo a Villa Crespi di Orta San Giulio, che nutre grandi consensi e riceve da sempre riscontri molto positivi, ideale soprattutto per i pranzi freschi e raffinati di primavera.
Il Crudo di Ricciola porta la firma di Vincenzo Martone, chef del Cannavacciuolo Bistrot di Torino, il nuovo locale aperto in centro città: un indirizzo ideale per un’esperienza gourmet elegante ma informale, dove ci si senta coccolati, come tra le mura di casa, da una cucina tradizionale ma contemporanea, dove i sentori del Sud si abbinano ai sapori del Nord.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

PER L’INSALATINA DI PAPAYA
350 gr papaya formosa, 10 gr aceto di riso, 5 gr zucchero semolato, q.b. olio di sesamo, q.b. sale di Cervia
PER LA CIALDA DI SESAMO NERO
50 gr sesamo nero, 5 gr olio e.v.o., 5 gr amido di mais
PER LA RICCIOLA
300 gr ricciola pulita, q.b. sale di Cervia, q.b. olio e.v.o.
GUARNIZIONI
2 pz cipollotto grosso, q.b. misticanza, q.b. sesamo bianco, q.b. sale nero, q.b. germogli d’aglio

ESECUZIONE
Pulire la papaya togliendo la buccia esterna e i semi situati all’interno della stessa. Lasciarla marinare 6 ore con aceto di riso, sale e zucchero.
Tritare finemente la papaya, salarla quanto basta, condire con olio di sesamo e asciugare l’acqua di vegetazione della papaya stendendola su di una placca con carta assorbente.

Tostare il sesamo nero in forno a 160 gradi per circa 15 minuti, frullarlo con l’olio e.v.o. e aggiungere l’amido di mais. Una volta ottenuto un composto morbido, stenderlo finemente tra due fogli di carta da forno e cuocerlo a 150 gradi per 18 minuti così da avere una cialda croccante.

Pulire la ricciola, dividerla in filetti e abbatterli così da rendere il prodotto adatto alla consumazione da crudo.
Una volta rigenerata, tagliare la ricciola a fettine sottili e condirla con olio e.v.o. e sale di Cervia.

Per l’impiattamento, procedere formando una base di papaya, al di sopra sale nero e sesamo bianco tostato.
Adagiare la ricciola cruda, il cipollotto tagliato finemente e i germogli di aglio sulla base di papaya.
Finire il piatto con un pezzetto di cialda di sesamo nero e qualche foglia di misticanza.

La ricetta sostenibile:

Fregola Sarda con carciofi e lupini certificati MSC di Max Mariola

Per chi ama il pesce, ma vuole anche sostenere l’ambiente ittico, è uscito il ricettario Cucina in blu – Ricette sostenibili dal mondo di Marine Stewardship Council (MSC), organizzazione no profit che promuove standard di pesca sostenibile: 10 ricette da 10 paesi del mondo per ricordare ai consumatori che è possibile proteggere gli ecosistemi marini, orientando i nostri consumi verso fonti certificate sostenibili, riconoscibili dal marchio blu MSC che garantisce la provenienza da attività di pesca che rispettano gli stock ittici e vengono gestite in modo lungimirante.

La pesca della vongola in Italia ha una lunga storia.

Inizialmente considerata un alimento povero e pescata a mano per il consumo familiare, negli anni ’50 ha iniziato a essere prelevata per la vendita.

I fondali bassi e sabbiosi del mar Adriatico sono un habitat ideale per la vongola lupino, che si può trovare fino a 7 metri di profondità.

INGREDIENTI x 4 persone

500 gr di fregola sarda

600 gr di vongole lupino certificate MSC

4 carciofi

Farina 00

Olio per friggere

Prezzemolo q.b.

Aglio

PROCEDIMENTO

Pulire i carciofi; tagliarne 2 in 8 pezzi, e i restanti, che verranno fritti, in strisce sottilissime con un coltello ben affilato.  Conservare separatamente in due ciotole con acqua e limone.

Aprire le vongole con uno spicchio di aglio e gambi di prezzemolo, aggiungendo un bicchiere di acqua corrente per ottenere più liquido di cottura per poi cuocere la fregola.

Rosolare con uno spicchio d’aglio e olio extra vergine d’oliva i due carciofi tagliati in 8 pezzi. Una volta rosolati, aggiungere un po’ di acqua e coprire con carta forno fino a cottura.

Aggiungere nella stessa pentola la fregola, insaporire con i carciofi e aggiungere poco alla volta il liquido di cottura ottenuto dai lupini fino a che la fregola sia cotta del tutto.

Passare i carciofi tagliati sottili nella farina e metterli a friggere in una padella con olio d’arachidi ben caldo, fino a farli dorare.

Aggiungere le vongole e del prezzemolo tritato nella pentola con la fregola, mantecando fino a che il liquido diventerà cremoso.

Servire nei piatti, spargendoci sopra i carciofi fritti spolverati con un po’ di sale.

La putizza o potica, il dolce pasquale sloveno
Di Sonja Jezeršek – pasticcera fondatrice di Sora Catering, Slovenia

La putizza slovena è un dolce tipico della Pasqua e delle festività in genere, caratterizzato da un involucro di pasta dolce lievitata e da un ricco ripieno di noci, cioccolato e tanto altro.

Simile alla gubana del Friuli-Venezia Giulia, come avviene per la maggior parte delle ricette dei dolci della tradizione, anche questa ha subito, negli anni, diverse modifiche adattandosi all’evolversi dei tempi e delle abitudini familiari.

Qui vi presentiamo la ricetta di Sonja Jezeršek, la pasticcera fondatrice di Sora Catering, importante impresa famigliare slovena specializzata nel catering di alto livello, che qualche anno fa ha preparato questo dolce persino per Papa Francesco.

INGREDIENTI

PER LA PASTA
farina 1 kg (tipo 400 / 500), lievito 50 gr, sale 20 gr, tuorli 5, un uovo intero, zucchero 80 gr, olio 2 cucchiai, burro 80 gr, buccia di limone, rum 0,03 l, latte 0,4 l
PER IL RIPIENO
noci sgusciate 900 gr, briciole di biscotti 100 gr, panna acida 180 gr, panna (dolce) 250 ml, zucchero 400 gr, rum 0,05 l, tuorlo 1, neve di albume di 1 uovo, caffè macinato 1 cucchiaio, cannella e chiodo di garofano (un pizzico), zucchero di vaniglia (2 bustine), buccia di limone, un pizzico di sale.

ESECUZIONE

Per la pasta: Preparare l’impasto in un luogo caldo. Impastare la farina con un cucchiaino di sale, mescolare il lievito con un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di farina e 50 ml di acqua tiepida o latte. Lasciare lievitare in un luogo caldo.
Fare un buco al centro della farina, versarci dentro l’uovo sbattuto, il lievito, il burro fuso, il rum e lo zucchero. Versare il latte tiepido mescolando l’impasto.
Impastare per 15 minuti ovvero fino a quando non si formano delle bollicine e l’impasto si stacca dalla ciotola. Poi cospargere l’impasto con farina, coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare in un luogo caldo.

Per il ripieno: scottare le noci macinate o schiacciate nel latte zuccherato. Riscaldare il miele fino a farlo sciogliere. Aggiungerci le noci e mescolare con la cannella e la polvere di chiodi di garofano. Lasciare raffreddare il ripieno, quindi aggiungere uno o due uova e mescolare con delicatezza.

Stendere l’impasto con ½ cm di spessore e ricoprirlo con il ripieno ancora caldo. Avvolgere il tutto strettamente e mettere nella teglia. Lasciare lievitare la putizza lentamente, che si alzerà ancora un po’ nel forno. Prima di infornare, spennellare con l’uovo sbattuto.

Cuocere in forno per un’ora. Una volta cotta, lasciare raffreddare nella teglia per altri 15 min.
Alla fine cospargere a piacere con zucchero al velo.

Articolo aggiornato in data 26 marzo 2021. Prima pubblicazione: 28 marzo 2018