Un viaggio nell’Alpe della Estrema D’alpeggio Fontina Dop

Respirare forte a pieni polmoni. Fare scorta di ossigeno e silenzio, lontano dal caos cittadino e dallo smog che attanaglia le grandi città.

Perché lassù, nell’ Alpe di Ollomont, in Valle D’Aosta, puoi anche permetterti il lusso di ritrovare te stesso, mentre abbassi la mascherina di ordinanza per inebriarti di ossigeno e godere di un panorama mozzafiato, ascoltando il suono dei pesanti campanacci delle mucche e il crocchiare delle galline.

Vivi con stile è in trasferta. Siamo a 2200 m di altezza, nell’alpeggio di Aurelio Cretier ad Ollomont nella Conca di By, dove il prodotto di punta è l’Estrema D’alpeggio Fontina Dop, prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa.

Il nuovo marchio commerciale di proprietà di ARPAV (Associazione dei proprietari d’Alpeggio) è nato grazie ai fondi del Gal Valle D’Aosta, tramite uno studio iniziato nel 2016 e supervisionato dall’Institut Agricole Régional della Valle d’Aosta, con lo scopo di valorizzare la Fontina prodotta sopra i 2000 metri di quota. Tale iniziativa rispetta il disciplinare della Dop che prevede, e questo indubbiamente fa la differenza, l’utilizzo di latte crudo d’alta quota, ottenuto da animali alimentati solo con erba di pascolo.

I risultati ottenuti attraverso tre anni di prova sono stati decisamente positivi, soprattutto per la qualità del prodotto: con il nome Fontina Arpav ha vinto il premio come Miglior Formaggio d’Italia 2018 a Formaggitalia, all’interno di Golosaria.

La Fontina è figlia delle montagne valdostane: pascoli, bestiame, latte nobile, pratiche casearie tradizionali.

Ma in cosa, mi domando, questa Estrema D’Alpeggio farà mai la differenza?

“Si tratta di un formaggio grasso semicotto” – mi spiegano, mentre sotto i miei occhi, in tempo reale, viene attivato il procedimento di lavorazione – “ed è prodotto con latte vaccino intero di razza Valdostana – Pezzata rossa, Pezzata nera, Castana.  Si tratta dell’eccellenza più alta d’Europa perché il latte utilizzato per la sua produzione proviene da un’unica mungitura di vacche che si nutrono esclusivamente di erba da pascolo, tra i 2000 e i 2700 metri di altitudine”.

Le ripartizioni delle mansioni all’alpeggio sono le stesse da sempre e il personale viene impegnato nella mungitura.

Mentre i casari lavorano il latte, un tuttofare è addetto alla pulizia delle stalle, e un paio di pastori si preoccupano di portare le mucche al pascolo e di accompagnarle all’ erba.

“Si parte con la mungitura del mattino” – spiega Bernard Clos, Presidente di ARPA e di Estrema D’ Alpeggio fontina DOP – “che comincia alle 3 e mezza, nel cuore della notte. Subito dopo il latte viene ricoverato nella caldaia mentre le mucche vengono condotte al pascolo, dove restano per 3, 4 ore a saziarsi, prima di rientrare. Quindi riposano e dopo la mungitura della sera, vengono nuovamente liberate per il pasto. Finito di mangiare rientrano in stalla verso le 21. Durate la giornata ci si deve occupare ovviamente anche delle preziose forme di fontina, da mondare con una soluzione di acqua e sale”.

Tutti i santi giorni. Non mi ero mai soffermata a pensare quanto sudore e quante poche ore di sonno affrontino tutte le persone impegnate in questa attività!

“La stagione estiva dell’alpeggio non è mai andata oltre i 120 giorni” – aggiunge il Presidente – “In passato identificavano le date della transumanza con i Santi del calendario apostolico Romano, per questo ancora oggi le mucche salgono in quota il 15 giugno, il giorno di San Bernardo (protettore degli alpinisti e alpagisti) per poi riscendere in valle alla desàrpa, il 29 settembre, festa di San Michele che segna la fine della stagione estiva. Proprio oggi infatti, le mucche ritornano in valle con i loro allevatori che vengono attesi, ringraziati e festeggiati, da tutta la gente scesa in strada per un simbolico abbraccio.

“Questo alpeggio ha sempre avuto un’ottima reputazione, in fatto di formaggi” – aggiunge con una punta di orgoglio Andrea Menegazzi, ideatore e curatore del progetto Estrema D’Alpeggio Fontina Dop – “ grazie alla capacità degli imprenditori di lavorare il prodotto, ma ancor prima all’erba deliziosa, di cui si nutrono le mucche”.

La più gustosa è il trifoglio montano – scopro perdendomi in una chiacchierata interminabile con lui –  pianta composta da tre foglie e un fiore rosa che le mucche apprezzano in maniera particolare. Anzi ne vanno proprio ghiotte!  Ma a proposito di cibo, i gestori dell’alpeggio, arrivano a rifocillarci. Fa freddo e un vassoio con assaggi di Estrema D’alpeggio Fontina Dop, con un buon bicchiere di vino rosso, è quello che ci vuole, anche se in realtà ci stanno viziando un po’ troppo.

Al nostro arrivo infatti alla caratteristica quando deliziosa Bottega degli antichi sapori in centro Aosta, eravamo stati accolti a suon di calici da un corposo Enfer D’Arvier e da un morbido e profumato Petite Arvine.

Riscendiamo in città e arriva ora di cena dove ci attendono gnocchi e polenta con burro e fontina.

Non facciamo tardi. Dopo la lunga camminata di oggi, la stanchezza comincia a farsi sentire. Il giorno dopo ci alziamo di buon’ora per rientrare a Milano. E’ arrivato il momento dei saluti. Abbracci virtuali e in regalo un’abbondante porzione di Estrema D’alpeggio Fontina DOP.

Qualche curiosità?

Fontina DOP  – La Fontina è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) prodotto in Valle d’Aosta con il latte di ogni mungitura e stagionato per almeno 3 mesi. L’etimologia del nome ‘Fontina’ sembra derivare da ‘Fontin’, un alpeggio dove si produce questo formaggio o dal paese di ‘Fontinaz’. In realtà il nome potrebbe derivare dall’antico termine francese ‘fontis’ o ‘fondis’ per indicare la facilità con cui l’impasto di questo formaggio si scioglie con il calore.

Il metodo ARPAV – I disciplinari di produzione dell’Alpeggio Fontina DOP Estrema sono decisamente più severi di quelli della Fontina DOP classica. In particolare le caratteristiche che ne fanno un’eccellenza sono la produzione nei pascoli alpini ad altitudini comprese tra 2000 e 2700 metri sul livello del mare, l’importanza di nutrire le vacche esclusivamente con erba da pascolo senza alcuna integrazione, l’analisi vegetativa delle superfici pascolate; l’indicazione dei pascoli originari.

Sonja Annibaldi