La fermentazione in cucina tra benessere e moda secondo Sandor Ellix Katz

La fermentazione in cucina vi sembra una moda insolita ed eccentrica? Forse, fino a qualche anno fa, poteva essere relegata nella nicchia delle stravaganze gastronomiche per salutisti incalliti, ma ora non più.

La fermentazione in cucina vi sembra una moda insolita ed eccentrica? Forse, fino a qualche anno fa, poteva essere relegata nella nicchia delle stravaganze gastronomiche per salutisti incalliti, ma ora non più.

Perché dalle cucine degli chef stellati fino alle più modeste case di appassionati del fai-da-te, dalle riviste gastronomiche blasonate ai blog di cucina autoprodotti, la fermentazione è diventata un argomento onnipresente. E sempre più cool.

Certo, il tema in sé presenta qualche difficoltà perché, diciamocela tutta, il pensiero di una cucina dove funghi, lieviti e batteri la fanno da padroni non fa pensare, di primo acchito, a un buon pasto. Eppure questi organismi svolgono un ruolo fondamentale nella preparazione di moltissimi alimenti di uso comune: formaggi, yogurt, birra e vino, ma anche pane, cioccolato, aceto e caffè non esisterebbero senza l’aiuto di questi instancabili microorganismi.
Il cibo fermentato, inoltre, è molto salutare: contiene microorganismi in grado di disintossicare l’organismo, favorire un buon riequilibrio della flora intestinale e rafforzare le difese immunitarie.
Ecco spiegato, tra gli altri, il successo di un manuale dedicato all’argomento, “Il grande libro della fermentazione” di Sandor Ellix Katz.

Sandor Ellix Katz (1962) è considerato negli Stati Uniti e nel mondo il guru della fermentazione. Attivista e personaggio carismatico, ha teorizzato e messo in pratica – da autodidatta – una vera e propria rivoluzione dei modelli produttivi e conservativi del cibo in alternativa ai modelli produttivi industriali e ai prodotti farmaceutici. Tiene corsi in tutto il mondo e ha dato vita a un grande interesse internazionale per questi temi. Il New York Times l’ha definito «una rock star della scena gastronomica americana», dedicandogli un cortometraggio.
Motivi per cui "Il Grande libro della fermentazione", tradotto in Italia da Valentina Nonna, è già considerato una vera e propria Bibbia dell’alimentazione alternativa, oltre a essere la guida più completa sull’arte millenaria della fermentazione, uno stile di vita e uno dei trend alimentari più interessanti del momento.

Non tutti sanno, in effetti, che la fermentazione è un processo antico quanto il mondo, condiviso dai popoli di ogni latitudine. È in grado di moltiplicare i nutrienti attraverso i batteri, gli enzimi e i lieviti che trasformano per la nostra salute gli zuccheri semplici in acidi organici, le proteine in amminoacidi, moltiplicando le vitamine oltre che la digeribilità.

Amata dagli appassionati e dai professionisti, questa guida di Edizioni Sonda, la più completa sull’argomento, offre:
• La storia, i meccanismi fisici e le trasformazioni chimiche alla base della fermentazione, con esempi tratti dalle tradizioni di ogni luogo e tempo.
• Tutto il necessario per incominciare: dall’attrezzatura fondamentale alle condizioni climatiche e ambientali ideali.
• Informazioni chiare e dettagliate, con istruzioni e ricette passo passo, per fermentare frutta e verdura, latte e derivati, cereali e tuberi amidacei, legumi e semi… e ottenere idromele, vino e sidro, formaggi e latticini, birre, alcolici, e bevande frizzanti…
• Consigli pratici per fermentare, nel rispetto dell’igiene e della sicurezza, e per conservare i propri fermentati.
• Una panoramica dei campi di applicazione non alimentari della fermentazione: dall’agricoltura alla gestione dei rifiuti, dalla medicina all’arte.
• Come far diventare la fermentazione una vera e propria attività.

 

 

Sandor Ellix Katz è uno sperimentatore autodidatta della fermentazione, divenuto nel tempo la massima autorità in materia. Dopo aver lasciato un lavoro d’ufficio a New York nel 1993, si trasferì nella comunità rurale di Cannon County, in Tennessee, e qui iniziò casualmente ad appassionarsi a questa antica tecnica di conservazione dopo il ritrovamento nel fienile di casa di una vecchia giara in terracotta, che servì per far fermentare i suoi primi crauti. Dalla pubblicazione di questo libro ha tenuto e continua a tenere centinaia di workshop in America e in tutto il mondo.

 

“Il grande libro della fermentazione” di Sandor Ellix Katz, Edizioni Sonda