Menù di Natale: le ricette per un pranzo di Natale tradizionale (con estro)

Dall’antipasto al dolce, quattro ricette per un pranzo di Natale tradizionale con estro, da condividere a tavola e… tra i fornelli!

Dall’antipasto al dolce, quattro ricette per un pranzo di Natale tradizionale con estro, da condividere a tavola e… tra i fornelli!

Perché la magia del Natale è l’attesa, anche quando di tratta di menù: cucinate con la mamma, con gli amici, con i bambini. Sporcatevi le mani di farina insieme, assaggiate la cottura dell’arrosto, discutete su quanto debba essere sottile la sfoglia dei ravioli. Insomma, che sia un Natale pieno di amore e di pentole sul fuoco.
Buon Natale anche a Patrizia Malomo, dal blog Andante con gusto: le ricette del nostro pranzo di Natale in famiglia sono tutte sue!

 

Antipasto di Natale: mini pie di farro con zucca, porcini e salsiccia di cinta

Buono perché sano, benefico per il nostro organismo in quanto ricchissimo di fibre, leggero e digeribile. Interessante perché assolutamente versatile in cucina e adatto a piatti per tutte le stagioni. E per la tavola di Natale, il farro si veste a festa, in questa ricchissima ricetta: mini pie di farro con zucca, porcini e salsiccia di cinta.

Ingredienti per 4 tortini
Per la frolla salata: 200 g di farina di farro, 125 g di burro freddo, 20 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo medio sbattuto
Per il ripieno: 200 g di zucca gialla a polpa soda, privata della buccia, 100 g di porcini freschi, 2 salsiccie fresche di Cinta senese, 150 g di Farro IGP della Garfagnana, 2 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, Olio Extravergine di Lucca Dop, 2 uova medie + 1 tuorlo, 70 ml di panna fresca, 40 g di parmigiano grattugiato, un rametto di timo, sale – pepe nero macinato fresco.

Preparazione
Preparate la frolla mettendo la farina in un mixer con le lame, insieme al burro freddo a cubetti ed il parmigiano. Frullate e aggiungete l’uovo quando la farina avrà una consistenza briciolosa. Interrompete non appena la pasta comincerà a stare insieme formando una palla. Raccogliete l’impasto, avvolgetelo nella pellicola trasparente. Schiacciatelo appena e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Preparate il ripieno. Sciacquate e cuocete il farro per 20 minuti in acqua bollente salata. Scolate e fate raffreddare.
Tagliate la zucca a dadini. Fate scaldare due cucchiai di extravergine con uno spicchio d’aglio ed un ramo di rosmarino. Aggiungete la zucca e fatela cuocere nell’olio profumato, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua via via per ammorbidirla e non farla bruciare. Cuocete a fiamma media per c.ca 6/7 minuti. Aggiustate di sale e mettete da parte per fare raffreddare.
Pulite i porcini privandoli delle radici e con un panno eliminate eventuali residui di terriccio dal cappello e dal gambo quindi tagliateli a dadi non troppo piccoli.
Cuoceteli in una larga padella a fuoco medio, con uno spicchio d’aglio ed olio extravergine mescolandoli via via che rilasciano l’acqua. Salate solo in fondo ed aggiungete un trito di prezzemolo a fine cottura. Tenete da parte e fate raffreddare.
Private le salsicce della pelle, sbriciolatele e cuocetele nella stessa padella in cui avrete cotto i porcini. Non aggiungete grassi e fatele cuocere fino a che la polpa non sarà bella rosolata ed i grassi si saranno sciolti. Togliete le briciole di salsiccia dalla padella e mettetele su carta assorbente. Fatele raffreddare.
Imburrate ed infarinate 4 pirottini da soufflé e metteteli in frigo. Stendete la frolla salata su una spianatoia infarinata e tiratela ad uno spessore di 3/4 mm. Foderate gli stampi freddi facendo in modo che la pasta sbordi un poco quindi cominciate a farcirli con uno strato di farro, porcini, zucca e salsiccia continuando così fino al bordo. In una ciotola sbattete due uova con la panna, il parmigiano, le foglioline di timo, il pepe macinato fresco ed il sale, quindi versate piano sul ripieno, muovendo i pirottini via via per fare in modo che la crema scenda all’interno. Preparate i coperchi, stendendo nuovamente la frolla e tagliandola con dei coppapasta dello stesso diametro degli stampi. Al centro fate un buchino di un cm di diametro. Sistemate il coperchio sugli stampi e sigillate bene pressando con le dita.
Preparate dei piccoli camini di carta da forno ed infilateli nel foro centrale quindi mettete in forno preriscaldato a 180° e cuocete per 30/35 minuti, fino a che le pie non saranno ben dorate. Fate raffreddare 5 minuti, giusto il tempo per sformarle e servite ancora calde.

 

Ravioli di magro con ragu bianco

Ingredienti per il ragù bianco – per 4/6 persone: 150 g di macinato di maiale, 150 g di macinato di manzo, 1 salsiccia fresca di maiale speziata, 50 g di fegatelli di pollo, 1 carota, 1 cipolla rossa, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2/3 foglioline di salvia, 1 foglia di alloro, qualche rametto di timo, mezzo bicchiere di birra rossa, 1 cucchiaino di misto spezie “Saporita”, 1 litro 1/2 di brodo vegetale (fatto in casa con la ricetta che preferite), olio extravergine, sape – pepe

Ingredienti per la sfoglia – per 4 persone: 300 g di farina 00, 100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli, 4 uova medie a pasta gialla, 2 cucchiaini di polvere di spinaci, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine
Ingredienti per il ripieno – per 4 persone: 400 g di ricotta fresca di pecora, 250 g di cime di rapa lessate, 40 g di caciocavallo Ragusano Dop grattugiato , una generosa macinata di noce moscata, olio extravergine, sale q.b.

Preparazione
Ragù: scaldate 3 abbondanti cucchiai di olio extravergine, aggiungete la carota, la cipolla, il sedano tritati finemente, il rametto di rosmarino e la salvia. Fate cuocere a fiamma dolce per almeno 15 minuti mescolando via via e aggiungendo un mestolino di brodo via via per far passire bene tutti gli odori.
Una volta morbidi eliminate il rametto di rosmarino e l’alloro ed aggiungi le carni, la salsiccia privata di pelle e sbriciolata, i fegatini di pollo tritati al coltello.
Mescolate bene e fate cuocere a fiamma media mescolando costantemente, fino a che tutte le carni saranno rosolate ed i succhi rilasciati si saranno asciugati. Alzate la fiamma a fuoco vivo quindi versate la birra sulla carne e fate sfumare mescolando bene per 1 minuto. Aggiustate di sale e pepe e versate un paio di mestoli di brodo sulla carne. Coprite e cuocete mescolando via via per c.ca 1h30, aggiungendo il brodo fino ad esaurimento.

Ripieno: Tritate grossolanamente al coltello le verdure. In una ciotola raccogliete tutti gli ingredienti tranne il sale, e mescolateli bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiate e aggiustate di sale. Tenete da parte al fresco.

Sfoglia: Mischiate le farine e versatele su una spianatoia formando la fontana. Al centro versate le uova, la polvere di spinaci, il sale e l’olio e cominciate a sbattere con una forchetta, incorporando piano piano la farina fino ad avere una pastella densa. A quel punto iniziate a impastare con le mani. Lasciate riposare la pasta per almeno 30 minuti, avvolta in una pellicola trasparente. Con il matterello cominciate a tirare la sfoglia cercando di ottenere uno spessore intorno al 1mm1/2, quindi non troppo sottile.
Una volta pronta, ricavate delle strisce larghe 6/7 cm e mettete dei mucchietti di impasto su una delle strisce distanziando i mucchietti di 2/3 cm.
Con delicatezza coprite il ripieno con un’altra striscia e schiacciate bene con le dita intorno al ripieno evitando di incorporare aria, quindi rifinite con una rotella dentata. Sistemate i ravioli pronti su un canovaccio pulito infarinato e completate il lavoro.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per c.ca 10 minuti (la cottura dipende dallo spessore della sfoglia).
Scolateli con cura quindi componete i piatti e guarnite con una generosa dose di ragù. Spolverate con Ragusano grattugiato e servite immediatamente.

 

Rollè di tacchino alla birra e castagne

Ingredienti per 6/8 persone: 1200 g di fesa di tacchino in un solo pezzo, 150 g di rigatino a fettine sottili
2 salsicce di cinta senese o le vostre preferite, 300 g di macinato di maiale, 80 g di castagne lesse o alla brace (si trovano con facilità anche al supermercato), 1 lattina di 50 cl di Bavaria 8.6 Gold, un ramo di rosmarino, qualche foglia di salvia, sale – pepe q.b., olio extravergine d’oliva.

Preparazione
Con un coltello affilato aprite a libro la fesa. Dovete ottenere un “rettangolo” di carne: se non siete in grado, fate preparare il pezzo di carne dal macellaio.
Una volta aperta la fesa, richiudetela arrotolandola su se stessa e mettetela in una ciotola o pirofila in grado di contenerla, versatevi i 2/3 della birra, 3 cucchiai di olio extravergine, la salvia ed il rosmarino. Coprire con una pellicola e fate marinare non meno di 3 ore o tutta la notte.
Preparate il ripieno mischiando in una ciotola, il macinato di maiale con la salsiccia sbriciolata e le castagne spezzettate grossolanamente. Aggiustate di sale e di pepe. Togliete la carne dalla marinata, sciacquatela ed asciugatela con cura. Buttate la marinata. Srotolatela e appiattitela per quanto possibile con un pestacarne.
Spalmatela all’interno con il ripieno stendendolo con un cucchiaio su tutta la superficie quindi arrotolate con cura la fesa cercando di portare all’interno anche eventuali pezzi di carne che escano sui lati.
Una volta arrotola, avvolgetela interamente con le fettine di rigatino e legatela accuratamente con spago alimentare in modo da ottenere un bel rotolo compatto.
Sistemate su una pirofila che possa accogliere il rotolo nella sua lunghezza, bagnatelo con la birra rimasta ed irroratelo con un filo d’olio extravergine. Mettete in forno preriscaldato a 180° e cuocete per c.ca 1h15.
Per controllare la cottura, pungete la carne con uno stecchino e se la carne rilascia del succo trasparente, allora è pronta.
Fate raffreddare un pochino prima di affettarla. Prendete i succhi di cottura, filtrateli e serviteli caldi sulle fettine di rollé. Servite con il contorno che preferite ed accompagnato da un bel bicchiere di birra Bavaria 8.6 Gold.

Linzer Torte

Ingredienti per uno stampo di 24/26 cm di diametro: 250 g di farina 00, 250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero (io ne ho messo solo 200), 2 uova medie, 250 g di ottimo burro (fondamentale ogni volta che si prepara una frolla), 1 tuorlo + un cucchiaio di latte per spennellare, 1 pizzico di sale, i semi di un baccello di vaniglia, 1 cucchiaino di cannella in polvere, un nulla di chiodi di garofano macinati, la scorza grattugiata di un limone non trattato, un vasetto di marmellata di mirtilli.

Preparazione

Setacciate la farina. Aggiungete quella di mandorle, il sale, le spezie, la scorza di limone ed il burro freddo a dadini, la vaniglia e cominciate a sabbiare anche utilizzando un mix a lame (fredde di frigo), fino a che non avrete un composto a briciole fini. A questo punto aggiungete lo zucchero e miscelate per un istante.
Per ultimo aggiungete le uova e non appena si formerà la palla interrompete la lavorazione ed avvolgetela in una pellicola trasparente. Mettetela in frigo a riposare per almeno 1 ora.
Quando è pronta, infarinate lievemente la spianatoia. Stendete 2/3 dell’impasto ad uno spessore di 5 mm e foderatevi una teglia da crostata con fondo amovibile su cui avrete appoggiato della carta da forno.
fatela aderire bene al fondo quindi bucatela con una forchetta e tagliate la pasta in eccesso a filo bordo.
Riempite il guscio di marmellata, almeno lo stesso spessore della pasta, e con la rimanente frolla, realizzate la griglia stendendo la pasta sempre a 5 mm e tagliandola con una rondella dentellata.
Mettete la torta in frigo almeno un’altra ora prima di cuocerla, in maniera che la frolla non “ceda” e le losanghe mantengano la loro bella forma. Prima di infornare, spennellate con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte e decorate la circonferenza con mandorle a lamelle.
Cuocete per 40/45 minuti a 180° e fate raffreddare bene prima di sformare.