I sapori delle Marche – i vini, i prodotti gastronomici, le ricette tipiche marchigiane

I sapori delle Marche, piccola regione sospesa tra mare, campagna e montagna, sono sorprendentemente ricchi.

Una grande varietà di prodotti gastronomici che nascono da materie prime eccellenti, legate al territorio, e una selezione di vini di grande livello: ecco la carta di identità dei sapori marchigiani.
A partire dal vino prodotto nelle Marche: qui grande protagonista è la zona del Conero, che gode di un microclima ravvivato dalle brezze marine e di un terreno calcareo di grande struttura, ottimo per la coltivazione del vitigno Montepulciano dal quale si ricava il famoso Rosso Conero, uno dei più pregiati vini italiani.
Vino rosso caratterizzato da un’ampia varietà di note caratteristiche, in particolare liquirizia, ciliegia e marasca, il Rosso Conero è un vino di struttura, molto bevibile, lievemente tannico, perfetto se accompagnato con carni rosse e cacciagione.
Forse non tutti sanno che nel promontorio del Conero si produce vino da migliaia di anni: già al tempo dei romani, tanto che alcune carte raccontano che Annibale fosse riuscito a curare i cavalli malati delle sue armate con robuste somministrazioni di vino del Conero.
La zona di produzione vitivinicola marchigiana si estende intorno ad Ancona, tra Portonovo, Sirolo e Numana, più a sud Recanati, e a ovest Loreto, Castelfidardo, Osimo e Camerano.
Primo ingrediente della cucina marchigiana è il pesce dell’Adriatico, che viene interpretato in una grande varietà di brodetti e zuppe: persino i passatelli si cuociono in brodo di mare. Non mancano orate, pescatrici, triglie, calamari, alici, stoccafisso, al pomodoro o all’anconetana. Ma il piatto più famoso della cucina di mare marchigiana è, senza dubbio, il Brodetto all’anconetana: una zuppa di pesce, tradizionalmente realizzata con 13 diversi tipi di pesce e frutti di mare a base di pomodoro, dal gusto molto deciso.

Dalla terra arriva il re della cucina marchigiana: il tartufo. I più famosi sono i tartufi bianchi di Acqualagna e quelli neri che si trovano nella zona di Camerino, molto utilizzati nella cucina marchigiana.

Anche con i salumi non si scherza, nelle Marche. Il più conosciuto e rinomato è il ciauscolo, che ha la sua patria riconosciuta nel comune di Visso nel Parco dei Monti Sibillini. Si trova però in tutta la regione: preparato con tagli di pancetta, costata e spalla di maiale macinate finissime e condite con sale, pepe, aglio e vino cotto, viene insaccato nel budello gentile e affumicato per alcuni giorni al fumo di bacche di ginepro, quindi stagionato da 2 a 3 mesi. Rimane morbido e viene consumato come un patè, spalmato su una fetta di pane casereccio.

Tanto di cappello anche per i formaggi marchigiani: la casciotta di Urbino, per esempio, particolarmente amata da Michelangelo che se la faceva spedire a Roma mentre dipingeva la Cappella Sistina, e i pecorini di fossa, stagionati in buche scavate nel tufo, presidio Slow Food marchigiano.

Alzi la mano chi non conosce le olive ascolane. La gustosa specialità di Ascoli Piceno è la dimostrazione di quanto amore e cura ci sia nella cucina marchigiana. Le olive verdi, infatti, vengono snocciolate e farcite una a una, con un ripieno di carne e formaggio, poi immerse in uovo sbattuto e pangrattato e fritte fino a ottenere una bella doratura. Servite come antipasto o snack, sono un perfetto street food ante litteram.

Le lasagne nelle Marche si chiamano Vincisgrassi: è un piatto ricchissimo di pasta al forno che prevede, secondo la ricetta tradizionale, ben dodici strati di pasta all’uovo, intervallati con un ragù di carne di vitello, pollo o fegato di agnello, animelle, tartufi, funghi e besciamella. Da bere rigorosamente con un calice di Rosso Piceno, vino robusto e fruttato, ottenuto da uve Sangiovese e Montepulciano.
Una curiosità: si dice che i Vincisgrassi vennero preparati per la prima volta onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799. È un piatto dalla preparazione piuttosto lunga, perfetto per una ricorrenza o per il pranzo della domenica.
 

Ricetta Vincisgrassi

INGREDIENTI
Per la sfoglia: 350 g di farina, 200 g di semolino, 3 cucchiai di vinsanto o Marsala, 3 uova, 30 g di burro, sale
Per il ripieno: 200 g di rigaglie di pollo, 1 petto di pollo, 100 g di animelle, 1 tartufo nero, 30 g di funghi secchi, 1/2 cipolla, brodo, 1/2 bicchiere di Marsala secco 80 g di formaggio grattugiato, besciamella, 30 g di burro, 2 cucchiai d’olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO
Dopo aver ammorbidito in acqua tiepida i funghi, sbollentate le animelle, fatele raffreddare, tagliatele a dadini e passatele in padella con un po’ di burro per pochi minuti, insieme al pollo e alle animelle.
Nel frattempo preparate la base per il ragù bianco: in una casseruola, appassite la cipolla tritata, aggiungete i funghi a pezzetti e il tartufo a dadini, diluite con un po’ di brodo. Unite le carni e, dopo pochi minuti, il Marsala, abbassate la fiamma e fatene evaporare la metà. Coprite a filo con acqua calda, salate, pepate, cuocete coperto e a fiamma dolce mezz’ora circa.
Adesso preparate le sfoglia a mano o con l’impastatrice, tiratela molto sottile e ricavate delle strisce larghe circa 10 cm e lunghe 50.
Lessatele in acqua salata, scolatele a metà cottura e immergetele in una ciotola d’acqua fredda, stendendole poi su un telo bagnato e strizzato.
Imburrate una teglia da forno, disponetevi le strisce in modo che il fondo risulti coperto. Le altre strisce di pasta tagliatele a rettangoli. Riempite la teglia alternando strati di lasagne, ragù cosparso di formaggio grattugiato e cucchiai di besciamella (potete usare anche quella confezionata).
L’ultimo strato dovrà essere di besciamella. Ripiegate verso il centro le strisce eccedenti oltre il bordo e chiudete il pasticcio. Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per mezz’ora.