Thai Food, la cucina più fragrante d’Asia

Per me cuoco appassionato, il massimo della Thailandia è la gastronomia. Varia, fresca, profumata e piccante. È difficile mangiare male in Thailandia.

Per me cuoco appassionato, il massimo della Thailandia è la gastronomia. Varia, fresca, profumata e piccante. È difficile mangiare male in Thailandia.

Insalate di papaya verde (acerba) e tiepide di pesce, zuppe fantastiche complete di noodles, carne o pesce, verdure fresche e brodo, stufati e curry di vari tipi e colori.
Il riso jasmine si usa per accompagnare quasi ogni piatto e "stiky rice ", una divertente varietà gommosa.

Sono numerosi i modi utilizzati per saltare in padella (stir fried) carne e pesce e viene fatto un grande uso del latte di cocco e di profumi freschi come lemongrass e kaffir lime leaves (citronella e foglie di bergamotto ) che caratterizzano in pieno questa cucina.
E non dimentichiamo il ginger galangal, base dei curry tailandesi e complemento di varie zuppe, tra le quali la più classica "Tom Yam Kung”.

Maestri nel cucinare la carne di maiale, la cucina thai usa poco il manzo e quasi per nulla l’agnello.

I pesci sono sempre freschissimi: al mercato si trovano branzini e crostacei ancora vivi, spiedini di tutti i tipi, seppie e calamari. I gamberi e gamberoni hanno una buona polpa, ma la testa è molto meno saporita rispetto a quelli del mediterraneo.

Strano il concetto dei dolci. Ottimi quelli con il riso e latte di cocco cotti nel bambù.
Non dimentichiamo che i tailandesi non usano praticamente latticini: niente formaggi e meno grassi! 
In effetti complessivamente sembra una cucina più salutare rispetto a quella occidentale.

La frutta è a dir poco esagerata, e quanta varietà!

I mango sono tra i più buoni insieme ai longan, mangosteen e rambutan. Ma anche le semplici banane mini e l’ananas sono dolcissimi e non paragonabili a quelli che vengono importati in Italia.

Ma c’è un piatto in particolare che racchiude e rappresenta al meglio i sapori della Thailandia, ed è la zuppa "Tom Yam Kung". Nonostante l’ aspetto semplice e innocente, questa zuppa risulta essere all’assaggio un’esplosione di profumi, un brodo rinvigorente ed energetico. È il piatto nazionale più importante e diffuso in tutta l’ Asia. Insomma, un piatto d’ ambasciata, che racchiude i tre capisaldi della cucina thai: il piccante, il dolciastro e l’agro.

Quest’ultimo è prodotto col succo del lime spremuto alla fine, ed è l’elemento sorpresa, quello che fa esclamare "wow!" 
Esistono varie versioni della Tom Yam: quella con gamberi (kung) è la Tom Yam Kung ed è la più famosa.

Ma si può preparare anche con vari tipi di proteine. C’è chi vi aggiunge brodo di pollo, tamarindo, la chilli paste nam prik pao o il latte di cocco.

 

La ricetta classica è questa:

1 l acqua
10 gamberi
5 fettine di ginger galangal (possibilmente)
6 foglie di bergamotto (kaffir lime leaves)
1 stecca di citronella (lemongrass)
1 o più peperoncini freschi (a gusto)
3 scalogni
2 spicchi d’aglio
2 ciuffi di coriandolo
circa 1/2 lime
4-5 cucchiai di salsa di pesce (fish sauce)
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 pomodoro a fette
qualche fungo ostrica

difficoltà: facile
tempi di preparazione: 30 min.
ingredienti per 2

Pulite i gamberi, mettete da parte le code e versate le teste e le bucce in una pentola con l’acqua, l’ aglio schiacciato, lo scalogno a fette, 4 foglie di bergamotto tagliate a striscioline, le rondelle di ginger e la stecca di lemongrass in pezzi.

Fate bollire per 10 – 15 minuti, scolate il brodo senza scartare i pezzi di ginger e il lemongrass.
Riportate a ebollizione assieme alle altre due foglie di bergamotto, i funghi, il pomodoro, il condimento fish sauce, lo zucchero e circa mezzo lime spremuto.

Appena riprende il bollore, aggiungete le code dei gamberi. Spegnete dopo mezzo minuto non appena cotte le code.

Aggiungete il coriandolo e servite.

Le foglie di bergamotto, il lemongrass e il ginger non si mangiano ma è tradizione servirli con la pietanza. Calibrare la salsa di pesce per salare e il succo di lime sta al vostro palato, in modo che si senta il lime e anche il peperoncino.

Una Tom Yam senza peperoncino è come una birra senza schiuma!

Luca Dessole
Dal blog Kitchenjournal