Ricette per il pranzo di Pasqua: le idee degli chef da rifare a casa

Il pranzo di Pasqua è la prima occasione ufficiale per dare il benvenuto alla nuova cucina di primavera, una cucina finalmente più fresca, delicata e colorata, con verdure novelle, consistenze croccanti, sapori che incontrano la leggerezza.

 

 

Vi proponiamo una selezione di ricette per il pranzo di Pasqua di alcuni degli chef dei ristoranti più interessanti del momento: dal primo al dolce, idee di tradizione o di innovazione, piatti che stupiscono e affascinano, da provare a casa. Per un pranzo di Pasqua casalingo dal sapore… stellato.

 

Cialde di parmigiano con crema di asparagi e prosciutto crudo di San Tomaso croccante
di Gabriele Gentili – chef di Ròseo Euroterme Wellness Resort

È una cucina del benessere che non rinuncia al gusto, quella di Ròseo Euroterme, rinomato wellness resort nel cuore dell'Appennino Tosco-Emiliano. Siamo nel Parco Nazionale della Foresta Casentinese, un'oasi di pace dove sgorga un'acqua antica e preziosa, già nota ai tempi dei romani per la sua forza curativa e benefica.
Se il centro termale situato all'interno del Ròseo Euroterme Wellness Resort vanta trattamenti e cure di eccellenza e il Centro benessere offre una vasta gamma di trattamenti beauty, a tavola troviamo salute, tradizione e innovazione in piatti appetitosi e genuini, che strizzano l'occhio all'apprezzata cucina tosco-emiliana, con un menu ricco dei prodotti DOP del territorio, di verdure fresche e dessert in grado di soddisfare allo stesso tempo salutisti e intenditori.

Per il menù di Pasqua lo chef propone un antipasto che è un inno ai sapori di primavera: i dolcissimi asparagi verdi incontrano il sapore deciso di un’eccellenza del territorio, il prosciutto crudo.


INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

Parmigiano grattugiato, 10 asparagi verdi, 100 gr di Prosciutto crudo di San Tomaso, 1 cucchiaio di Squacquerone di Romagna, olio e.v.o., sale, pepe nero

 

ESECUZIONE
Dopo aver lavato gli asparagi e pelato i gambi, tagliateli a pezzi e sbollentateli per circa 10 minuti.
In una padella antiaderente disponete il parmigiano grattugiato creando delle piccole forme tonde. Quando il formaggio si sarà colorato leggermente, togliete le cialde e fatele raffreddare.

Tenete da parte le punte di asparagi e frullate i gambi con lo squacquerone e un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungendo sale e pepe.

Tagliate a striscioline il prosciutto crudo di San Tommaso e fatelo diventare croccante su una padella antiaderente.

Sul piatto disponete un cucchiaio di crema di asparagi con sopra una cialda di parmigiano, un altro cucchiaio di crema, una cialda di parmigiano, un cucchiaio di crema e inserite le punte tagliate a metà e il prosciutto croccante. Decorare il piatto con una rosellina di prosciutto crudo.

 

Caramelle al mascarpone e melanzane su carpaccio di pomodoro
Di Carlo De Filippi – chef Primi Piatti Ristorante dello Sporthotel Tyrol di San Candido

 

Per chi desidera trascorrere un weekend o una vacanza di primavera all'insegna del benessere, dello sport e del relax , circondati dal panorama unico al mondo delle Dolomiti, lo Sporthotel Tyrol di San Candido è un hotel ideale per una vacanza con tutta la famiglia, ma anche per un soggiorno di relax in coppia e per chi viaggia da solo, grazie all’accoglienza sempre su misura.
Nella luminosa sala da pranzo e nell'elegante sala buffet, ospitata negli spazi di quello che è stato il Picnic, lo storico ristorante dell’hotel, gli ospiti possono assaporare un'ottima cucina, gustosa e varia, che ha le sue basi nella gastronomia tirolese ma trae ispirazione anche da quella mediterranea e internazionale: oggi riservata solo ai clienti della casa, per un servizio davvero esclusivo.

 

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

PER IL RIPIENO
3 melanzane, 150 gr di mascarpone, 50 gr di Parmigiano Reggiano, 3 spicchi d’aglio, olio d’oliva extra vergine, sale, pepe
PER LA PASTA FRESCA
125 gr di semola di grano duro, 125 gr di farina 00, 200 gr di tuorli d’uovo, 10 gr di sale, 35 gr olio e.v.o
PER LA DECORAZIONE
Pomodori maturi, foglie di basilico fresco, scaglie di Parmigiano Reggiano

 

ESECUZIONE

Per il ripieno: tagliare le melanzane a metà, metterle in una casseruola, pungerle con una forchetta, strofinarle con olio, aglio, sale e pepe. Riporre le melanzane su un foglio di alluminio in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotte, farle raffreddare e con un cucchiaio togliere la polpa. Schiacciare bene con una forchetta e unire mascarpone e parmigiano. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la pasta: mescolare farina e fecola, aggiungere i tuorli d’uovo, il sale, l’olio e impastare a mano, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con un foglio di carta stagnola e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.

Stendere sottilmente la pasta e tagliarla a rettangoli regolari, spruzzarli leggermente con un po’ di acqua e aggiungere un cucchiaino di impasto di melanzane e mascarpone su ogni rettangolo. Arrotolare e chiudere i bordi a mo’ di caramella.

Far bollire le caramelle in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.

Disporre ogni caramella su una fettina di pomodoro fresco tagliato molto sottile, guarnire con scaglie di parmigiano e foglie di basilico.

 

Risotto al brodo di cacio e favette fresche
Di G. Davide La Grotteria – sous-chef di Cenerè Milano

 

Un primo piatto della festa, adatto a tutti, anche ai vegetariani: un risotto che reinterpreta, in chiave insolita e contemporanea, una delle “accoppiate” più amate della cucina di Pasqua, cacio e fave.
La ricetta porta la firma del giovane chef G. Davide La Grotteria, uno dei nomi più interessanti della ristorazione milanese, attualmente ai fornelli del ristorante Cenerè, recente indirizzo in zona Magenta.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

PER IL BRODO DI CACIO
1 litro di acqua, 500 gr di Pecorino Romano DOP Crosta Nera grattugiato
PER IL RISOTTO
320 gr di riso Carnaroli (o Vialone Nano semintegrale), 500 gr di fave fresche sgusciate, 60 gr di burro, 40 gr di Parmigiano Reggiano 36 mesi Consorzio di Borgotaro

 

ESECUZIONE

Per il Brodo di cacio: 1 giorno prima, mettere a scaldare 500 gr di Pecorino Romano grattugiato in un litro d’acqua, portare alla temperatura di 80° e lasciar riposare a temperatura ambiente. Una volta freddo, riportare sul fuoco fino alla temperatura di 80° e mettere a raffreddare in frigorifero. La mattina successiva il brodo di presenterà così suddiviso: scarto sul fondo, liquido in mezzo, grasso nobile in alto. Gettare lo scarto e utilizzare liquido e grasso per la preparazione del risotto.

Per le fave: sbollentare le fave in acqua per pochi secondi, togliere le cuticole a mano e frullarne 2/3 con 100 grammi di olio d’oliva aromatizzato con olio, aglio e peperoncino e acqua q.b. Passare la crema al setaccio per renderla più cremosa.
Tenere le restanti favi intere e croccanti per la guarnizione finale del piatto.

Per il riso: tostare a secco il riso, una volta caldo bagnare con il brodo di cacio fino a portarlo a cottura (18 min per un risotto all’onda).
Mantecare a fine cottura con il grana, il burro e la purea di fave.
Impiattare, usando le fave intere come guarnizione, come in foto.

 

Filetto di Angus argentino con tortino di verdure
Di Luca Melara – chef e proprietario di Ristorante Melara, Milano

 

Ristorante Melara è una raffinata trattoria contemporanea: siamo a Milano in via Ripamonti, uno dei quartieri più autentici di Milano, eppure si respira già una piacevole aria da “fuoriporta”.
L’ambiente del ristorante milanese è molto intimo e curato, ospitato in una location di grande fascino - un antico casale di pianura – e arredato con gusto mescolando tradizione e modernità; i tavoli in legno artigianali e le sedute classiche sono alternate a  comode poltrone, in tessuto chiaro o pelle bruna, dal piglio contemporaneo.
Solo 50 i coperti, per un ristorante trendy che piace al primo sguardo, dove anche la cucina italiana è gourmet e ricercata senza essere pretenziosa e stupisce con materie prime eccellenti. Pizza e grandi lievitati compresi.

Ristorante Melara propone una cucina italiana di ricerca che mancava a Milano: semplice e schietta, ma raffinata. O, come ama sottolineare Luca Melara: una cucina fatta con i prodotti dell'eccellenza italiana, che non si descrive, si assaggia.

 

INGREDIENTI
Per ogni commensale: 250 gr di Filetto di Angus argentino, 50 gr di melanzane, 50 gr di zucchine, 50 gr di peperoni, 50 gr di cipolla, 50 gr di patate, olio e.v.o, 1 spicchio d’aglio, sale q.b.

 

ESECUZIONE

Per le verdure: tagliare le verdure a piccoli pezzi, mettere in padella con olio, 1 spicchio d’aglio, un pizzico di sale e spadellarle fino a cottura, avendo cura di lasciarle croccanti.

Per la carne: cuocere il filetto di Angus in purezza, su una piastra rovente. Salare solo a fine cottura.

In un piatto piano, posizionare le verdure in un coppapasta e schiacciare leggermente per conferire la classica forma a tortino; aggiungere il filetto e servire ben caldo.

 

Crudo di ricciola, insalatina di papaya, cipollotto e sesamo
Di Vincenzo Manicone – chef del Cannavacciuolo Bistrot, Torino

 

Un secondo piatto di pesce fresco, colorato e gustoso, un caposaldo della cucina dello chef stellato Antonino Cannavacciulo a Villa Crespi di Orta San Giulio, che nutre grandi consensi e riceve da sempre riscontri molto positivi, ideale soprattutto per i pranzi freschi e raffinati di primavera.
Il Crudo di Ricciola porta la firma di Vincenzo Martone, chef del Cannavacciulo Bistrot di Torino, il nuovo locale aperto in centro città: un indirizzo ideale per un’esperienza gourmet elegante ma informale, dove ci si senta coccolati, come tra le mura di casa, da una cucina tradizionale ma contemporanea, dove i sentori del Sud si abbinano ai sapori del Nord.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

PER L’INSALATINA DI PAPAYA
350 gr papaya formosa, 10 gr aceto di riso, 5 gr zucchero semolato, q.b. olio di sesamo, q.b. sale di Cervia
PER LA CIALDA DI SESAMO NERO
50 gr sesamo nero, 5 gr olio e.v.o., 5 gr amido di mais
PER LA RICCIOLA
300 gr ricciola pulita, q.b. sale di Cervia, q.b. olio e.v.o.
GUARNIZIONI
2 pz cipollotto grosso, q.b. misticanza, q.b. sesamo bianco, q.b. sale nero, q.b. germogli d’aglio

 

ESECUZIONE
Pulire la papaya togliendo la buccia esterna e i semi situati all’interno della stessa. Lasciarla marinare 6 ore con aceto di riso, sale e zucchero.
Tritare finemente la papaya, salarla quanto basta, condire con olio di sesamo e asciugare l’acqua di vegetazione della papaya stendendola su di una placca con carta assorbente.

Tostare il sesamo nero in forno a 160 gradi per circa 15 minuti, frullarlo con l’olio e.v.o. e aggiungere l’amido di mais. Una volta ottenuto un composto morbido, stenderlo finemente tra due fogli di carta da forno e cuocerlo a 150 gradi per 18 minuti così da avere una cialda croccante.

Pulire la ricciola, dividerla in filetti e abbatterli così da rendere il prodotto adatto alla consumazione da crudo.
Una volta rigenerata, tagliare la ricciola a fettine sottili e condirla con olio e.v.o. e sale di Cervia.

Per l’impiattamento, procedere formando una base di papaya, al di sopra sale nero e sesamo bianco tostato.
Adagiare la ricciola cruda, il cipollotto tagliato finemente e i germogli di aglio sulla base di papaya.
Finire il piatto con un pezzetto di cialda di sesamo nero e qualche foglia di misticanza.

 

La putizza o potica, il dolce pasquale sloveno
Di Sonja Jezeršek - pasticcera fondatrice di Sora Catering, Slovenia

 

La ricetta della putizza slovena, che ha incuriosito persino il Papa durante la visita del Presidente degli Stati Uniti e della moglie Melania Trump, slovena, in Vaticano, è piuttosto semplice da realizzare in casa, anche se richiede parecchio tempo per via delle diverse lievitazioni.
È un dolce tipico della Pasqua e delle festività in genere, caratterizzato da un involucro di pasta dolce lievitata e da un ricco ripieno di noci, cioccolato e tanto altro. Simile alla gubana del Friuli-Venezia Giulia, come avviene per la maggior parte delle ricette dei dolci della tradizione, anche questa ha subito, negli anni, diverse modifiche adattandosi all’evolversi dei tempi e delle abitudini familiari.
Qui vi presentiamo la ricetta di Sonja Jezeršek, la pasticcera che ha preparato il dolce per Papa Francesco la scorsa Pasqua. Sonja Jezeršek è la fondatrice di Sora Catering, importante impresa famigliare slovena specializzata nel catering di alto livello.

 

INGREDIENTI

PER LA PASTA
farina 1 kg (tipo 400 / 500), lievito 50 gr, sale 20 gr, tuorli 5, un uovo intero, zucchero 80 gr, olio 2 cucchiai, burro 80 gr, buccia di limone, rum 0,03 l, latte 0,4 l
PER IL RIPIENO
noci sgusciate 900 gr, briciole di biscotti 100 gr, panna acida 180 gr, panna (dolce) 250 ml, zucchero 400 gr, rum 0,05 l, tuorlo 1, neve di albume di 1 uovo, caffè macinato 1 cucchiaio, cannella e chiodo di garofano (un pizzico), zucchero di vaniglia (2 bustine), buccia di limone, un pizzico di sale.

 

ESECUZIONE

Per la pasta: Preparare l'impasto in un luogo caldo. Impastare la farina con un cucchiaino di sale, mescolare il lievito con un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di farina e 50 ml di acqua tiepida o latte. Lasciare lievitare in un luogo caldo.
Fare un buco al centro della farina, versarci dentro l’uovo sbattuto, il lievito, il burro fuso, il rum e lo zucchero. Versare il latte tiepido mescolando l’impasto.
Impastare per 15 minuti ovvero fino a quando non si formano delle bollicine e l’impasto si stacca dalla ciotola. Poi cospargere l’impasto con farina, coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare in un luogo caldo.

Per il ripieno: scottare le noci macinate o schiacciate nel latte zuccherato. Riscaldare il miele fino a farlo sciogliere. Aggiungerci le noci e mescolare con la cannella e la polvere di chiodi di garofano. Lasciare raffreddare il ripieno, quindi aggiungere uno o due uova e mescolare con delicatezza.

Stendere l’impasto con ½ cm di spessore e ricoprirlo con il ripieno ancora caldo. Avvolgere il tutto strettamente e mettere nella teglia. Lasciare lievitare la putizza lentamente, che si alzerà ancora un po’ nel forno. Prima di infornare, spennellare con l’uovo sbattuto.

Cuocere in forno per un’ora. Una volta cotta, lasciare raffreddare nella teglia per altri 15 min.
Alla fine cospargere a piacere con zucchero al velo.

 

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